Tout savoir sur le riz : variétés, intérêts nutritionnels, cuisson

Tout savoir sur le riz : variétés, cuisson, intérêts nutritionnels

Dans cet article, je vous dis tout sur le riz ! Il existe de nombreux types de riz avec des particularités et saveurs différentes : variété, cuisson, intérêt nutritionnel… 

Caractéristiques du riz

Le riz est une plante qui pousse en bouquet de tiges. Le grain de riz en est le fruit.

Champs de riz

Le riz est une céréale. Dans notre alimentation, il appartient à la famille des féculents.

Intérêts nutritionnels du riz

  • Source de fibres (plus ou moins selon qu’il est blanc, semi-complet ou complet)
  • Source de vitamines du groupe B (B1, B2, B6, B9)
  • Source de magnésium et potassium
  • Source de cuivre, phosphore, manganèse et sélénium
  • Naturellement sans gluten

Valeurs nutritionnelles du riz

  • Composé essentiellement de glucides
  • Contient peu de lipides

Les différentes variétés de riz

Les différentes variétés de riz correspondent aux endroits où elles sont cultivées.

Le riz peut avoir plusieurs couleurs : noir, rouge, blanc…

  • Au Japon : riz utilisé dans la confection de sushis
  • en Chine :
  • en Inde : riz noir de chine
  • en Thaïlande : riz au jasmin, riz Thaï
  • au Vietnam
  • au Laos
  • au Bhoutan
  • en Afrique:  riz rouge des haut plateaux d’Afrique ou des contreforts de l’Himalaya, pourpre de Thaïlande, noir de Chine, verte.

Les différents grains de riz

D’une manière générale, il classe les riz en 3 catégories :

  • Les grains ronds
    • très riches en amidon
    • ont tendance à coller
    • sont utilisés pour les desserts, des pâtisseries mais aussi le risotto et la paella
  • Les grains moyens
    • Plus larges que le riz long grain
    • Légèrement plus collant que le riz long
    • Utilisé en accompagnement
  • Les grains longs
    • ils sont légers mais fermes
    • ne collent pas
    • Utilisés en accompagnement et en salade.

Le riz blanc

Le riz blanc

  • Il est dit “raffiné“. Décortiqué, on l’a totalement débarrassé du germe et du son
  • Il a un goût neutre
  • Son temps de cuisson est court
  • Il a perdu une grande partie de ses éléments nutritifs (vitamines, fer, minéraux, fibres…).
  • Il se conserve longtemps
  • Son indice glycémique est élevé

Le riz 1/2 complet

Le riz 1/2 complet

  • Son temps de cuisson est moyen : une dizaine de minutes
  • Il convient bien aux personnes qui ne peuvent consommer trop de fibres

Le riz complet ou brun

Le riz complet ou brun

  • Il contient encore son enveloppe : le son
  • Il est riche en fibres et en nutriments.
  • Il est rassasiant (grâce à sa teneur en fibres)
  • Il possède un faible indice glycémique

Le riz rouge

Le riz rouge

  • Originaire de Chine
  • Également cultivé dans les hauts plateaux d’Afrique, en Italie
  • On en trouve aussi ans le sud de la France, en Camargue
  • Ses grains sont assez longs
  • Il possède une saveur intense
  • Sa texture est à la fois moelleuse et croquante

Le riz noir

Le riz noir

  • Originaire d’Asie et de Chine
  • Est également produit aussi en Italie du nord, où il est appelé “riso Venere”
  • Riche en vitamines B et E
  • Riche en minéraux
  • Source de fibres
  • Source d’antioxydants
  • possède une couleur foncée
  • Ses grains sont longs
  • Possède un goût de noisette
  • Il nécessite une cuisson longue (environ 45 minutes)
  • Son indice glycémique est bas
  • Il est très rassasiant

Le riz Thaï

Le riz Thaï

  • Originaire de Thaïlande
  • Il a un parfum spécifique.

Le riz Basmati

Le riz Basmati

  • Cultivé en Inde ou au Pakistan.
  • C’est un riz à très longs grains.

Le riz Jasmin

Le riz jasmin

  • Variété native de riz de Thaïlande ou du Cambodge.
  • Il offre un long grain
  • Parfum naturel de jasmin. 

Le riz rond

riz rond

  • Ses grains bombés et bien blancs
  • Possède une teneur assez forte en amidon
  • Idéal pour réaliser des desserts tel que le riz au lait.

Le riz à risotto

Le riz à risotto

  • Le riz arborio
  • Le riz vialone nano

Le riz de Camargue

camarue

  • Cultivé en Camargue depuis le Moyen-Age
  • Protégé par une IGP : label garanti un riz naturel de qualité, issu d’un savoir-faire ancestral

“Indication géographique protégée (IGP)”

Label IGP

L’indication géographique protégée (IGP) est un signe européen qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation.

Le riz Japonica

Le riz Japonica

C’est un riz très parfumé, avec une texture très fondante.

Naturellement sucré et collant, grâce à l’amidon qu’il contient, il est utilisé pour façonner les sushis.

Préparation et cuisson du riz

Trempage : Pourquoi faire tremper le riz avant la cuisson ?

Faire tremper le riz dans l’idéal pendant 1 heure voire toute une nuit, permet de :

  • réduire le temps de cuisson nécessaire
  • obtenir des grains de riz plus allongés
  • augmenter ses qualités nutritionnelles : les nutriments sont alors plus facilement assimilables par le corps

Plus la durée de trempage sera longue, plus l’acide pythique et les inhibiteurs d’enzymes seront neutralisés et meilleure sera l’absorption des nutriments par le corps.

Rinçage : Faut-il rincer le riz avant la cuisson ?

Rincer le riz sous l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau sous claire, permet notamment de :

  • Éliminer la poussière et impuretés qui peuvent éventuellement être présentes
  • Enlever l’amidon responsable de la texture collante
  • Faciliter la digestion, en enlevant l’amidon

Note : ne pas rincer ni faire tremper le riz si l’on cuisine un risotto, qui nécessite une texture collante.

Réussir la cuisson du riz : techniques et astuces

Cuisson du riz à la casserole

On utilise généralement la cuisson du riz dans l’eau bouillante.

Il faut compter 2 volumes d’eau pour 1 volume de riz.

Il est important de respecter la durée de cuisson indiquée sur le paquet.

Note : la durée de cuisson est diminuée si vous avez préalablement fait tremper votre riz. Surveillez l’heure 🙂

Pourquoi faire refroidir le riz avant dégustation ?

Il en existe deux principaux types d’amidons :

  • Les amidons digestibles, que nous transformons rapidement en glucose, stocké sous forme de graisse si nous ne le brûlons pas.
  • Les amidons résistants, qui ne sont pas décomposés en glucose dans l’estomac, et ont une teneur en calories inférieure. Ces derniers passent plutôt par l’intestin grêle, où ils agissent plus comme une fibre alimentaire et peuvent donc fournir toutes sortes de bénéfices intestinaux.

Bien que de nombreux féculents (ex : les pommes de terre et le riz) contiennent beaucoup d’amidons résistants dans un premier temps, la manière dont ils sont préparés finit par les transformer chimiquement et ces aliments deviennent ensuite principalement des amidons digestibles.

Source : Sciencesetavenir.fr

L’amidon fait partie des glucides complexes (polysaccharides) hydrolysables. Hydrolysable car il peut être transformé (c’est le catabolisme) en molécules élémentaires de glucose, c’est-à-dire des glucides simples appelés également sucres rapides.

Cela permet leur absorption par la muqueuse digestive. Sauf pour l’amidon résistant qui a la particularité de ne pas se décomposer en sucres et donc de ne pas se faire absorber par l’intestin grêle.

Ainsi, d’un point de vue diététique, il agit comme les fibres alimentaires (qui ne sont pas digérées par les enzymes digestives, salivaires et pancréatiques), parcourant quasiment tout l’appareil digestif avant de se fermenter au niveau du côlon. Et c’est une bonne chose.

Plat chaud à base de riz et de légumes

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Rédigé par

Émilie

Je suis Émilie et sur ce blog je vous partage mes "recettes du bien-être" !
Vous trouverez ici des recettes saines et gourmandes pour régaler toute la famille mais également des conseils et astuces pour un bien-être au naturel.